LE CORDON BLEU★Pâtisserie Supérieure No.1

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ル・コルドン・ブルー 上級  Le Chocolat/チョコレート

1.ROCHERS CROUSTILLANTS NOIRS ロッシェ・クルスティヤン・ノワール
2.MENDIANTS LAIT シルクチョコレートのマンディアン
3.TUILES AUX AMANDES アーモンド風味のチュイル
4.TRUFFES AU GRAND_MARNIER グランマニエ風味のトリュフ
5.MISCADINE ミュスカディーヌ

しばしのお休みを経てー071.gif上級、始まりましたー071.gif

上級では、チョコレートや、飴細工などを勉強するのですが、、初日からしばらくは、チョコレートが続きます。

チョコって、そんなに「好き」でもない、(あと、ブラックコーヒーもダメダメらー)、、だから、チョコ系は、ほとんど食べないワ、、
もちろん、嫌いじゃないから、まれ〜〜に、疲れて、無性に甘いものが食べたくなった時に食べるくらいかなぁ、、
(あ、でも別のもの食べるかな、、)

個人的には、フロマージュや、生クリーム系が圧倒的に好きなんだけどー

でも、、私の周りには、チョコキチばかり!!

娘を筆頭に、周りのほとんどの人が、皆、「チョコ大〜好き!!」って言うの、、
(チョコレートが好きじゃない人の方が、断然、めずらしいよね)

やはり、チョコは、それほど偉大な食べ物なのかもしれない026.gif

ちょっと真面目にカカオのお話ー035.gif 

一般にチョコレートの木って、呼ばれている、カカオの木になるカカオの実って、
枝ではなく、いきなり直接、幹にポコポコ生る、ラグビーボールをやや小ぶりにしたような形をしたとっても不思議な植物です。

人類で、初めて、「カカオ」を発見したのは、なんと、あのコロンブスです!

そう、時は、大航海時代に入った15世紀末ー

このカカオの実は、元々、何の甘みもなく、豆がいっぱい詰まっていて、一つの実は、1キロくらいの重さにもなるものです。

もちろん、いきなり、今の「チョコ」が出来上がったのではなく、
ずっと長い間、水で薄めて「苦い水」として、薬の代用とされていたのだそう。

最近、スーパーでも見かけるようになった、86%チョコとかを食べると、その片鱗が伺えますよねー

何百年もの間、「苦い水」としてチョコが存在していた訳ですが、、19世紀に入って(本当に、ここ最近のことなのね!)
あのヴァン・ホーテン社がカカオペーストから油脂分の3分の2を取り除くことに成功し、カカオパウダーが誕生。

その時に搾り取ったカカオの副産物が、カカオバター(やや黄味がかったようなほぼ透明のねっとりとした油)。

そこから様々な工程を経て、071.gifチョコレート071.gifというものが生まれました。


甘みも何もない、一見、無骨なカカオの実から、
現在の 彩りどり、あの宝石のようなチョコレートが誕生したなんて、人間の叡智の素晴らしさを
一粒のチョコからも感じることができますよね^^

チョコレートを扱う時に、欠かせないことー

それは、ただ、溶かしただけでは、決して出ないツヤや、口溶けを左右する、013.gifテンパリング013.gifという作業ー

テンパンリングのことに関しては、まったく無知なワタクシ。。

簡単に言うと、チョコレートの温度管理のことですが、
チョコレートを溶かして、一旦チョコを構成されている分子をバラし、そして、一旦冷ましーその構成されている分子を再構築し、
そして、また温度を上げて、作業しやすい温度にするーのだとか。。

最初に大きなボウルにチョコを入れてもらうのですが、、この時に、一回に使用するチョコの量は、
なんと、1人、2キロ!!

ボールいっぱいのチョコをマーブル台の上に流しーパレットで、伸ばしては、かき集め、それを繰り返し冷まして、
それをまたボールに戻す。(この時、マーブル台と冷蔵庫のドアの側面をチョコがダラ〜〜っと流れていく、、これ、いろんな意味で、めっちゃ抵抗ある〜〜〜ッッ、、私、めちゃくちゃ汚ながりなの〜!)

今日、作ったのは、キャラメリゼしたアーモンドにチョコをコーティングしたもの、とブラックチョコを使ったトリュフ、
ジャンドゥージャとミルクチョコや生クリームを合わせた「ミスガディーヌ」・・

ミスガディーヌ・・・015.gif

あの嫌いなジャンドゥージャの味にプラリネや、水飴なども混ぜて、、ダメ、、食べれない〜〜

甘いにも程があるー(涙)

それに、チョコとコーヒーは、ブラックになればなる程、どうしても、胸がムカムカしちゃうのぉ〜

食べ物って、人によって、合うものと合わないものがあるけどー、、

本来の節によると、「自分の好きなもの」や「どうしてもやめられないもの」って、
得てして、自分にとって「有害」なものが多いらしいのです013.gif

だから、それらを極力控える方が、断然、健康的なんだって・・・

、、すごくわかるような気がする、、深いです、、

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by hitomille | 2011-10-01 13:55 | 上級


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