カテゴリ:基礎( 20 )

LE CORDON BLEU ☆ Pâtisserie de base No.20

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ル・コルドン・ブルー 基礎第20回目

Croissants     クロワッサン
Pains au Choolat パン・オ・ショコラ
pains aux Raisins パン・オ・レザン
Couques Abricois クーク・アプリコ
Croissants Amandes クロワッサン・オ・ザマンド

無事、全員合格だった修了試験を終え、しばしのお休みー

ここのところ、ノートのまとめが、追いつかずー家では復習どころか、普段のごはんも超手抜き状態。

家の中は、物が散乱して、荒れ狂っております。 まずは、掃除しなきゃ、、

先週末は、通常より早めに、筆記試験を受けた後、いつも通り、シェフのデモー。
そして、その後は、「試験課題」のくじ引きー(作り方は、ここから実習までの15分で一気に覚えようと、掛けていた(笑)

私が引いたのは、完全ノーマークだった、シュークリームとスワン

ノーマークだったのは、基礎の中では、かなり簡単(すぎて?)だったからー

当然、作り方は頭に入っているとはいえ、細かい作業の抜け落ちなどをチェック。

唯一の難関と言えば、、コルネを使ってスワンの「首」を書くことかな。

首のデザインそのものというよりは、コルネ自体の作り方とか、扱い方の方がむずかしい〜

案の定、、実習の時に一度使ったきりのコルネ、、分量が足りなくなっては困ると、クリームを多めに詰めたら、
上から飛び出して、手がベトベト、圧力も上手くかからないし、で、ぜんぜん綺麗な「お首」が描けなかった(汗)

でも、「美しくない」という理由で、落とされることはない、というので、、まっ、いいか。と・・

自分に甘く、あまり緊張感のない試験でした。

イタメレを作らないといけない人は、本当に大変で、横の方から、「はぁ〜〜、、」「ハァ〜〜〜、、」と
やけに悩ましい声が聞こえてきて思わず、1人、横目にクスクス笑っていると、、
「もぉ〜〜、、○○さん〜〜(ワタクシ)、人ごとだと思ってぇ〜〜!!」と、つかさず、ツっこみが入りました^^

あー、今回の試験はラッキーだったけど、、明日は我が身、、
イタメレだけは当たらないよう、普段から、かみさまにお願いしとかなきゃ〜〜

全員で15名ー4種類のケーキがズラッと並ぶ、テーブルは、それにしても圧巻ー 

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15名がテーブルに座って、顔をつき合わせる中、
全員の前で、一人一人の評価及び、合否の結果を言い渡されます。

「せめて、落ちた人だけは、あとでコソっと言ってくれるとかさぁ、、」と、お隣の人に、耳打ちすると、
「それは、ダメよぉ〜〜。さらし者になるしかない」と、シビアな返答が返ってきました(笑)

まったく同じケーキが並ぶとね、
歴然と自分のレベルが把握できちゃう時点で、既に、さらされている感ありありなんだけど・・

試験課題のシューは、ラッキーだったけど、お持ち帰りにはあまり嬉しくないので、
レモンのタルトや、プラリネマスコットの人を見つけては、「ねぇ、ねえ、、カエコ、トしない??」と、交換させてもらっていると、

「あっ、、うちは二人だから、食べきれないから、よかったらもらって〜♪」という方々からも、たっくさん頂きました。
(ちゃっかりもらってるし♪)

その日は、家に帰ってから、人生初ー
同じお菓子をそれぞれ違う人が作ったケーキの食べ比べをする、という、なんとも楽しい、幸せを味わいましたよ〜

レモンのタルトレットは、正直、味の差がまったく感じられず、、すべて同じお味に思えたんだけど、、
スポンジ生地を使ったプラリネマスコットは、、これが、、分量、作り方は同じなのに、味が、ぜんぜん、ちっがーーうっ!!

スポンジのキメの細かさ、バタークリームの撹拌具合、シロップの染み込ませ方、細かい一つ、一つが違ってくると、
全体が出来上がった時には、かなり印象が違ってくるの、 本当に、びっくりしました!

皆さんがあれほど、真剣に一生懸命作ったものを頂いていると、素材の持ち味だけでなく、
その注ぎ込まれたパワーやエネルギーを頂いてる感じがして、本当に、温かい気持ちになりました。。

すっかり仲良しになった同期の人達と、無事、中級に上がれるのは、本当に喜ばしく、嬉しかったです〜♪

さて、中級が始まるまでには 
たまってきたものを整理整頓して、粗食を心がけ、心身共にスッキリと体勢を整えれるよう、がんばるゾ!
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by hitomille | 2011-06-13 13:21 | 基礎

LE CORDON BLEU ☆ Pâtisserie de base No.19

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ル・コルドン・ブルー 基礎 第19回目

1.MISERABLE ミゼラブル
2.JAVANAIS ジャヴァネ

今日のレッスンは、粉砂糖がたっぷり入った生地に、バタークリームをサンドした、ミゼラブルというケーキです。

粉砂糖の量もすごいんだけど、とにかく、、バターの量がハンパじゃない・・(汗)

バターって、トーストにつける時なんかは、目に見えて把握できるので、いつも控えめにしてしまうワタクシ。

ほんとは、10グラムくらいのせたいところだけど、5グラム程減らしてみたり、、そんな往生際の悪いことをしてるのに、
バター一箱なんて、トーストに塗る分だけだと、消費しきるのに、数ヶ月もかかるというのに、、

なんと、、このケーキ一台だけで、市販のバターを1箱半も使っている、という驚愕の事実・・

ダグワーズにバタークリームって、マカロンのメレンゲにバタークリームに構成が似てるような、、

いわゆる砂糖菓子みたいな類いに近いような気がする、

それにしても、お菓子を一から作ると、本当に、とてもじゃないけど、食べる気がしない(いろんな意味で)
というものがあります。

昨日のデモでシェフが作られた「クロワッサン・オ・ザマンド」なんかもそのひとつー。

クロワッサンだけでも、すごい分量のバターなのに、そのクロワッサンをあま〜いシロップに浸して、
中を開いて、ダマンドクリーム、上からもベッタリとクリームそして、アーモンドパラパラして焼き上げたもの。

試食で、小指の先の大きさを手でちぎって食べたけどね、、

もうねー、これは、、身体が、食べてはいけない!!って警告音を出してたよ(笑)

マジパンのバラは、シェフの作り方を真似ると、中心のつぼみが「え?そんなに大きくていいの?」と思ったんだけど、
同じようにしたら、やっぱり、おかしいーー、なのに、シェフの薔薇は、とても綺麗になってたよ・・

ケーキが簡単だったので、マジパン細工にたくさんの時間を費やすことが出来て、、子供にかえったみたいで、すごく楽しかった〜

こちらのケーキは、朝一(朝6時過ぎ(笑)で幼なじみのおばちゃんに電話して、もらってもらうことに。。

ちなみに以前、登場してもらった「N原ゆうじ」のおばちゃん

これほど食べること命な一家はいないと思っている通り、どんなものも翌日に持ち越すことはないのだそう、、(笑)

皆さん、脅威の胃袋の持ち主です^^

ゆうちゃんも横から「やったー!!」と言ってくれてたみだいだし、、(ということで切り分け写真はなしで)

そう、困った時の、N原家、、ほんと、頼りなるぅ〜〜♪♪
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by hitomille | 2011-06-11 18:08 | 基礎

LE CORDON BLEU ☆ Pâtisserie de base No.18

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ル・コルドン・ブルー 基礎 第18回目

1.CHARLOTTE AUX POIRES  洋梨のシャルロット
2.CHARLOTTE AUX FRUITS ROUGES 赤い実のフルーツのシャルロット

18回目の更新だけど、実際には、昨日、「修了試験」を終えたばかりー、結果は全員揃って、合格。

基礎では、よほどのことがない限り落とされることはないし、万が一落ちても、追試があるし、で、ほぼ形式的なことなんだけど。

この日は、洋梨のシャルロットーでも、周りの城壁のようなビスキュイって、見栄えはいいけど、味的には、いまさん。。

バサバサで、まったく美味しくないんだなぁ、これが、、
食べる時、私は、ババロア一口に対して、ビスキュイの量はほんの小指先くらいの量で、充分なの、

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ただ、見栄えは、ほんとにキュートで、可愛らしくなるよねぇ、、

こちらは、重にビスキュイの絞りの練習です。

シューの涙型は、後を引いて結構難しいけど、ビスキュイは比較的簡単だった。

時間も皆揃って、大幅に余りました。

シャルロット・・一見、可愛いけど、中身は至って平凡という典型的なお菓子かな(笑)

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by hitomille | 2011-06-11 12:08 | 基礎

LE CORDON BLEU ☆ Pâtisserie de base No.17

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ル・コルドン・ブルー 基礎 第17回目

1.ENTREMET FROMAGE BLANC アントルメ フロマージュブラン
2.SAVARIN サヴァラン

雪崩のように崩れまくっていますー(笑)

帰って蓋を開けると、このような状態で・・(このビジュアル、我ながらキモイーーーッ)

表面のクリームは生クリームではなく、
イタリアメレンゲになので、全然ショックでもなく、どっちみち、よけて食べるから、いっかぁ、、という感じだったけど・・

最初、私だけと思っていたので、メレンゲの立て方とか、その他もろもろに問題ありなのか、と思いきや、
翌日学校に行くとほとんどの人が、こういう状態だったとか

そろそろ熱くなってきた気温のせいでしょうか、、

それにしても、イタメレって、とにかくお砂糖の量がハンパじゃなくて、あっまーーーっっ、、
(ああ、この卵臭いのも、嫌〜)

酸っぱいレモンのカスタードなんかに合わせるのは、まだよいとしても、
このムースは、中にフランボワーズのジャムもサンドされていて、ダブルで超程甘くて、、二口目以降は、ちょい苦痛だったヨ〜

デモのサバランは、ブリオッシュ生地をあま〜〜いシロップとラム酒をドボドボと、染込ませている、お菓子。

元々、サバランは、すごく好きなんだけど、、
午後からの実習が不安だったので、ラム酒を特別に抜いてもらったから、これも、ただ甘いだけで、食べれた代物じゃなかった(汗)

そのむか〜〜し、、
一条ゆかりの「砂の城」という漫画の中に出てくる登場人物の、黒髪の美少女ミルフューユのママンの、
「サバランがちょうど浸かって食べ頃よ」みたいなセリフに、釘付けになったワタクシ。。

サバラン・・食べてみたいーー!!

(ちなみに、不良好きのワタクシは、フェランに萌え〜〜♡ 
キャンディキャンディのテリュースGグランチェスター(テリィの場合は、絶対にフルネームで言うのがミソなのだ♪
ハイブキの翔(実は、、桃子役に応募した過去あり(爆)
愛してナイトの良太郎くん、、などなど、本気で好きだった、漫画の登場人物、数知れずー、、)

少女漫画だけじゃなく、少年漫画にもくわしいのであるヨ(笑)

サバラン、初めて食べたのは、いつだったか忘れたけど、

サバラン=フランスのママンの味、というイメージ通り、そう、まさしくこれは、フランス人好みのお味だと思います。

午後から実習がなければ、ヘロヘロになる覚悟で、食べたかったんだけどナ〜〜、


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by hitomille | 2011-06-05 17:04 | 基礎

LE CORDON BLEU ☆ Pâtisserie de base No.16

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ル・コルドン・ブルー 基礎 第16回目

1.Foret-noire フォレ・ノワール
2.TROPEZIENNE ET BELGNETS FRAMBOISES トロペジエンヌとフランボワーズのベニェ

今日は、コルドンに入学してから、一番楽しみにしていた授業です♪♪

何故なら、、そう、「フォレ・ノワール」は、ワタクシの一番大好きなケーキだから

初めてフォレ・ノワールを食べたのは、いつだったかしら? 

はっきり覚えていないけど、、
25年くらい前からカフェなんかで、「フォレ・ノワール」を見つけると必ず注文していたワ、

ケーキ屋さんなどでは、ほとんど見かけないケーキだから、ほんとに、必ず、、。

チョコレート自体は、娘のように特別に好き、って訳じゃないんだけど、
お酒がた〜〜っぷり、沁み込んだ生地にサクランボのキルシュ漬け、チョコレートのムース、
たっぷりの生クリームの上の層の上に、削りチョコレート。。

これらすべてを、一緒にお口に入れた時の感動

、、ああ、、フォレノワール世界で一番好きな食べ物かも〜〜

でも、どれか一つでも欠けてしまうと、本当にガッカリ、平凡なお味になってしまうんだけどね・・

フォレノワールとは、フランス語で、「黒い森」。

元々は、ドイツ生まれのお菓子であり、「黒い森のさくらんぼのお菓子」という意味になります。


ドイツとフランスの国境辺りには、針葉樹林帯が広がっていて、遠くから見るとまるで「黒い森」に見える.
また、さくらんぼの産地としても有名なことから、黒い森とさくらんぼのイメージで生まれた、ということです。

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相変わらずの夜更かしで、午前中のデモの時間は、睡魔との戦いー(特に11時頃がヤバい

今回、シェフのストーカーのように、事前にいろいろと調べてきたワタクシ・・趣味は「登山」(笑)

山は、いいよね〜〜

海男は、生理的にダメなワタクシ。。 そう、そう、 男たるもの、山に登らなきゃ〜〜

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そんなワタクシの熱い視線にまったく気付くことなく、シェフ、どんどん作業を進めていきますー

きゃ〜〜〜、すごいワ!! 15人分のシェノワーズを一回の休みもなく、泡立ててしまったよ〜〜〜

ワタシなんて、10秒ごとに「ハァ、、」って、休憩しちゃうのに

行程は、やや多いけど、特に、難関は(一応)なく、問題は、生クリームのナッペ。。

最初、どうも、上手くいかなくて、、近くにいらしたシェフにここぞと教えてもらう♡

シェフは、シロップの量を分量の約半分にしていたんだけど、
「フランス人は、これを全部使いますー」という言葉に一同、どよめく・・

シェフ曰く、フランス人は「マドレーヌをコーヒーに浸して食べるのが、好きな人達」で、
どちらかというと、キメの細かいフワフワしたものを好む日本人とは対照的に、キメは荒めの、しっかりした食感がお好み。

そういう生地に、酔ってしまうくらいのお酒のシロップを染み込ませるのが、フランス的ー

私は、、もちろん、本格的なフランスの味が好きです。(サバラン、とか、、)

ああ、愛しのフォレノワール、、やっぱり、一番大好きなケーキです


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by hitomille | 2011-06-01 14:42 | 基礎

LE CORDON BLEU ☆ Pâtisserie de base No.15

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ル・コルドン・ブルー 基礎 第15回目

1.MSCOTTE AU PRALINE プラリネ風味のマスコット
2.TIRAMISU ティラミス

今日のレッスン、
再び、2週前のシェフ、通称ゲイリーオールドマン

今回から入ってきたジェノワーズ生地ーこれは、定番のスポンジ生地のこと。

家では、もちろん、ハンドミキサーで、ガガガーと、、特に問題なし、なのです、が!!

学校では、なんと、手立て〜〜 しかも、卵4個分!!

卵白だけのメレンゲと違って、重さが、、かなり腕にくる、、キ、キツイーーーーーーー!! 

一生懸命泡立ててる最中に、シェフが、横にきて、
「がんばって! こればっかりはね、応援するしかないんで」とまた少々、エスプリを効かせて去っていきました。

数分後、もう一周してきたシェフが、「さっきとあんまり変わってないなぁ・・」
と、言うやいなや、マイ泡立て器を奪い

さっと、ガスの方へ行き、湯煎につけたと思ったら、すぐに戻って、ひと呼吸入れ、、

シャカシャカシャカシャカシャカーーーーー!!

きゃ〜〜〜〜!! カッコイイーーーー

ほんと、惚れ惚れ、、すっかり、見とれてしまいました〜〜♪♪


ジェノワーズは、シェフに手伝ってもらったし、、
後は、バタークリームにパリブレストの時のプラリネクリームを混ぜるだけ。。

パリ・ブレストの授業の時、ワタクシ、指を軽〜く切ってしまったんだけど、、

ギザギザの波刃と思って侮っていたら、これがとんでもなく切れ味が良くて、
切ったというよりは、かるく当たったら、あれ? 切れちゃってた、、って感じ。

今回もスポンジのスライスに波刃を使うので、シェフから何度も、「手、切らないでくださいね〜〜、」

「昨日さァ、、パリ、ブレストの実習で、手、切っちゃった人、5人もいたんだよー、

そのうちの1人、お父さん(って、誰?)は、血が止まらなくなっちゃってさぁ〜、、」って、、

ご、5人?!

でも、こっちでも、私以外にも切ってた人が数人いて、しかも皆、同じ箇所、、

波刃、、かなり取扱い注意な代物です

仕上げの行程を一段飛ばしてしまい(汗〜)
かなり、不満足な仕上がりになり、、ちょっぴし、落ち込みモード。。

こちらワタクシ作。(お菓子を作らない方は、、そんなに悪くないじゃ?と思われるでしょうが、、)
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こちら、シェフ作。。

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プロと素人の差、歴然ですね〜〜、、

ちょっと凹んで帰ってきた割には、、
このプラリネ風味のマスコットを食べて、、あまりの美味しさに、、一気にパラダイスへ。。

このケーキ、、何ーーーー?! もぉ、 おっいし〜〜〜〜〜!! これ、大好きーー!!

これぞ幸せを実感できるお味 


明日は、一番大好きなケーキ、「フォレノワール」のレッスンです

、、明日も引き続き、、今日のシェフだから、二重の楽しみで〜〜す


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by hitomille | 2011-05-28 02:03 | 基礎

LE CORDON BLEU ☆ Pâtisserie de base No.14

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ル・コルドン・ブルー 第14回目

1.ECLAIRS ET RELIGIEUSES CAFE   コーヒー風味のエクレアとルリジューズ
2.ECLAIRS ET RELIGIEUSES CHOCOLAT チョコレート風味のエクレアとルリジューズ


引き続き、シュー生地が続いています。生地の方は問題ないけど、絞りは、やはり難しいー。

慎重になればなる程、凸凹しちゃうし、かと言って「勢い」で絞っちゃうと、2本目以降は保てない、
これは、練習のみだけど、、実習では、なかなか時間が余らないので、ほとんど練習出来てない

しかも、ちっちゃくて可愛いもの好きのワタクシの筈が、仕上がりは、なぜか他の方より大きい(笑)

今回のエクレアも横7本が、少し太めになった為、横6本になり、計20本の筈が、15本しか絞れなかった。

それに比例して、厚みにも、ボリュームが出てしまった為に、モクモクと表面が割れてしまって、フォンダンが綺麗に乗りづらかったよ(汗)

自分ではすごく気に食わなかったのだけど、シェフが見てるところって、案外、自分が気になっているところではなく、
始まりと終わりの太さだったり、シューの状態だったりして、、「悪くないよ」とは、言ってもらえたんだけど、、

チョコレートは、100%のカカオマスを使用

100%のカカオマスって、酸味と苦みがすごくて、どちらかというと、薬っぽい感じー

本来は、甘みゼロだから、チョコレートが、身体に良いものだというのは、すごくわかる。

ちょっぴり、手に取って味見をすると、お口の中にまとわりついてなかなか消えてくれないくらい濃厚〜〜。

故、チョコレートのエクレアは、市販のチョコエクレアとはまったく別ものです。

チョコ命の娘は、一口食べると、目を細めて、
「う〜〜〜〜〜ンッッ!! お、おいし〜〜!! こんな美味しいエクレア初めて!!」って、大感激。

学校では、「ちょっと濃厚すぎるかも」みたいに言われている人も多かったんだけど・・

アルミに包んでお持ち帰りすると、上のフォンダンがドロドロになってしまい、かろうじて、助かったもので、撮影。

コーヒー味は、チョコにくらべて、お口の中でもったりまとわりつく感じもなく、比較的あっさり。

でも、上にフォンダンがかかってるので、しっかり甘いけどー

ちょっと前まで、しっかり甘いものって、苦手だったんだけど、、コルドンで鍛えられたのか、
甘さ控えめだとちょっとボヤけてる感じがしてしまう。。

うう、、お口がますますフレンチ化していってるような気が、、、慣れって、すごいです。

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by hitomille | 2011-05-22 14:35 | 基礎

LE CORDON BLEU ☆ Pâtisserie de base No.13

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ル・コルドン・ブルー 基礎 第13回目

1.PARIS_BREST     パリ・ブレスト
2.TARTE PROFITEROLE タルト・プロフィトロール

学校に行くと、今週から戻ってくる筈だったシェフが、引き続きお休みで、またまた代官山校のシェフが来られていました。
ちなみに、今日のシェフは、先日のフレンチなゲーリーオールドマンじゃない方のシェフ。

最初は、(アクシデントとはいえ)シェフがコロコロ変わることに戸惑っていたけど、そのうち、
シェフによって考え方に随分差があること、まったく同じものを作るにしても、手順の違い、などなど、、
自然に自分の中のヴァリエーションが増えて、、今から思うと、すごくラッキーなこと、だったかも?!

神戸校のオーブンは、すべてシェフとアシスタントのR君がみてくれるけど、代官山校は、すべて自分で管理するのだとか・・

実習の時、見てくれているのは、すっごく助かるんだけど、オーブンはやっぱり、自分で管理した方がいい、、よね(汗)

今日の実習は、パリ・ブレスト

パリ・ブレストと言えば、、
なんといっても、パリパリのシューに、風味豊かなプラリネ・クリームが特徴。

プラリネって、ローストしたヘーゼルナッツをペースト状にしたもので、これが、とっても濃厚で香ばしくて、本当に美味!!

プラリネだけでも、こんなに美味しいのに、バターとカスタードクリームを合わせて、シュー生地の中に詰めるのです。

もうね、美味しくない訳がな〜〜いっ!! ああ、、絶品〜〜♡

特別難しいところはなかったけど、印をつけた円の外側に生地を絞ってしまった為に出来上がったら、
ミスドのドーナツみたいな大きさになってしまって、、微妙に可愛くない。。

帰ってすぐ食べたものは、クリームが滑らかで最高に美味しかったんだけど、冷蔵庫で冷やしたら、バターが、固まりクリームの良さが半減。。

でも、こんなに濃厚なのに、、まったく後に引かないっていうのは、さすが。。

次回は、もう少し可愛いサイズと、アントルメを作ってみ〜よおっ♪♪

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by hitomille | 2011-05-21 22:24 | 基礎

LE CORDON BLEU ☆ Pâtisserie de base No.12

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ル・コルドン・ブルー 基礎 第12回目

1. CHOUX À LA CRÈME  シュークリーム
  CYGNES  スワン
2.CHOUQUETTES       シューケット

昨日に引き続き、代官山のシェフの講座、そして、しばらくは、シュー生地の練習です。

先週のパイ生地にくらべると、シューは、今まで何度も作っているし、特に失敗もなく、随分気持ちが軽い〜♪

とはいえ、しずく型だったり、スワンのお首だったり、初挑戦も結構あって、なかなか思うようにいかなかった・・

シュー・ア・ラ・クレームは、その名の通り、「シュークリーム」ですが、、
これは、ショートケーキ同様、フランスには、ないものなんだそうです。。

なぜないのか? 

シェフ曰く、フランス人の感覚としては、クリームの柔らかさが、あまり、お好みではないようなのだとか、、

その反対ににエクレアは、とてもポピュラーで、ヴァリエーションもとっても豊富^^

その意味では、シュークリームとスワンは、とても日本的なお菓子ってことですね。

スワンのお首、結構むずかしい、、

ただでさえ、手慣れた曲線じゃないのに、持って帰るうちに、シューが水分を含んで、少し変形ー、

うな垂れた白鳥さん、、なんだか、哀れな感じがするわぁ、、(涙)

シュー・ア・ラ・クレームの方も、表面にぬり卵をするのをするのを忘れてしまい、この生白さが、、これまた、切ない、

ああ、今回は、どっちも、いまいちの出来になってしまったよ〜

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by hitomille | 2011-05-20 02:34 | 基礎

LE CORDON BLEU ☆ Pâtisserie de base No.11

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ル・コルドン・ブルー 基礎 第11回目

1.FLAN PATISSIER      フラン・パティシエ
2.BANDE AUX FRUITS    バンド・オ・フリュイ
3.MILLE_FEUILLE ALSACIEN アルザス風ミルフィユ

基礎11回目は、中間試験。クラス内は、いつもより、ピリピリモードで、ザワザワ。。

なのに、私ときたら、こんな時でも、ある程度の年齢になったせいか(苦笑)平常心となんら、変わらずー
モチベーションが上がらずーともいう

試験といっても、それが、何かの大きな明暗を分けるわけでもないんだけど、、

たまには、こういう非日常的な感覚を感じるのも、なかなか悪くないのかなァ。。

お菓子作りって、元々のセンスや器用さもある程度、左右されるかもしれないけど、、でもね
結局は、どれだけ回を重ねたかーに尽きる、と思う。。 何事も、やった分だけーなんですよね。

持って生まれたものを発揮できるのは、きっと、その先の話。。

今日は、いつもの基礎クラスのシェフがお休みで、急遽、代官山のシェフが来てくださる・・

いつものシェフは、とっても正当派。シェフを絵にかいたようなすばらしいシェフなのですが、
私の印象では感覚的には日本人故、日本的で、すごく生真面目で繊細な印象があるんだけど、、

代官山のシェフは・・・
一見、ゲイリーオールドマン風のちょい悪風で、日本的な部分がさほど感じられない。。
感覚的なものが、よりフランス人に近い感じがする〜〜

聞くところによると、フランスに数年間、他、ベルギーなどに滞在されていた、というので、すっごく、納得。

ある生徒さんが、「シェフ、さっき、弱火っておっしゃいましたが、学校の弱火って、家庭の火力の強火だと思うんですけど、家のコンロでは、どれくらいの火力が適当でしょうか??」という質問に、

一瞬、は?なお顔をしたと思ったら、その後、ニヤリ、

「どうでしょうね〜〜、それは、実際見てみないとねぇ〜、あ、今度、お宅に伺って、見てみますよ!」の一言。
ちょい悪系のユーモアを交えながら、話を軽く流してしまうところなんて、いかにも。

日本の男性で、こういう気の効いたアドリブを言える人って、実際、滅多にいないんだ、、

それに、仕上げの処理の仕方も、こちらから見ると、結構大雑把大胆な感じで、
そういうところもまた、より本場っぽい空気感が、漂っている・・・

でも、一見、軽いノリなのに、、実は、シェフの中でも一番、よく見られている。

こういう、本当の意味で、「できる人」のお仕事を垣間見せていただくのは、やはりものすごく為になる

今日の中間試験は、今まで習ったことの技術が少しづつ全部入っていて、これぞ集大成的なメニュー

本当によく考え練られた構成になってるって、とあらためて、感心。

2時間半で2品ー。

バンド・オ・フリュイー
折り込みパイの上にダマンドクリームで焼いて冷ました上にカスタード、カットフルーツを自分なりのデコレーションに仕上げます。

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フラン・パティシエは、折り込みパイ生地を敷き込み、クレームパティシエールを作って中に入れ、焼き上げたもの。

時間、かなりキツそうだけど、、毎回、時間のことは、ほとんど気にしてないからなぁ、、(笑)

ただ、最初から最後まで全部一人で作業する訳ではなく、
ダマンドクリームと、パティシエールが後で、お隣のペアさんと「半分こ」にするので、そこだけは分担。

私のお隣は、ご存知、iさんです。

もちろん私が、自ら「クレームパティシエール」作りを買って出ました
(ダマンドは、何も考えず、分量を混ぜるだけでいいので(笑)

順調に進んでいくも、ほとんどの方が2時間半をオーバー、大体、3時間くらいかかってしまっていました。

私のスピードと言えば、大体、15人中、10番目くらいー今回もそれくらいの感じでした。

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ところが、、 ハプニング発生ー

私が、カスタードを絞り、フルーツを載せて、ほぼ完成間際の段階で、横からiさんの
「あれ? あれ? あの、、クレームパティシエールはぁ、、」とオズオズした声が聞こえてきて、、

、、あら、また(失礼!)何か、やっちゃったの?なんて、軽く流しかけて、、ふと我に返りました!!

・・・!! クレームパティシエール、は、半分こだったーー!!

すっかり、忘れてたーーーー!!

やだーー、1人で、全部、使っちゃった〜〜〜!!(滝汗) きゃあ〜〜、どーしよ〜、どーしよ〜〜、

とオロオロしている間、横で、iさんは、「あッ、、大丈夫ー大丈夫^^」って言ってくれるけど、、人がいいにも程があるよ〜〜、

これは、、ぜんぜん、大丈夫じゃな〜〜〜イッ!!

すぐにアシスタントのR君に、「パティシエール、全部ひとりで使っちゃったー!!」と泣きつくと、、
「えーー、ああーー、、」と言いつつ、周りを見渡し、目の前の人に、「それ、終わりました? もらっていいですか?」と他の方の残りをいただいて
私に渡してくれました。その間、ほんの、5、6秒!! 一瞬で、事は解決ー。。

ああ、たすかったーー、、 クレームパティシエールなんて、もう一度、作ろうと思ったら、また計量して、作って、冷まして、、
そうでなくても、大幅、時間オーバーしているのに、、ああ、、本当に、不幸中の幸い。。

iさんに、なんてお詫びしてよいものか、、
「ほんとに、うっかりしてて、、ごめんね、ごめんね!!」をもう、何度も繰り返すしかなくって、、

その間、ずっと、「大丈夫! いつも私、迷惑かけてるし、、」と健気にも言ってくれていたけど、、
本当にとにかく、丸くおさまって、心から安堵ー、、

最近、自分で自分が信じられなくなるようなコトが思いの外、多いような気がするーー、、

うっかり、なんて言ってられない〜、、反省。。


それにしても、15名の作品が一列にズラ〜っと並ぶと、、
同じものを作ってる筈なのに、みんなそれぞれに表情があって、すごく面白い。

皆が勢揃いしたところで、シェフが皆さんの前で、1人一人の「採点」をしていきます。ここだけは、やはり緊張の一瞬。。

シェフの第一声、「hitomilleさんは、、そうね、何も問題はなかったですねー、パイも、、綺麗にふくらんでぇ、、ますね! 」

「あ、そうそう、最後に、、何か、失敗してなかった??」、、

「・・あのぉ、、お隣さんの、クレームパティシエールを、、使っちゃって、、」

それを聞いたシェフ、大袈裟に拍子抜けしたリアクションをされた後、
「高さもあるし、ボリュームもあって、いいと思いますよ!」と、、(意図的じゃない、だろうなぁ、)
「クレームパティシエールの量が、、人の2倍、あるから、、」恐縮しながらきり返すと、、クラス内に、ドッと笑いが、、

そして、今回、ほとんどの人が、時間オーバーしたのは、
15名という人数の割にオーブンの台数が極めて少ないこと。が、かなり響いてる、と、、

これは、皆さんのせいではないので、最初に言っておきます、とフォローを入れてくれつつ、お菓子の持論を展開。
これが、本当に、一語一句に説得力がある〜〜、

毅然としているのに、
エラそうな感じは微塵もなく、すごく面白いし、常に同じ目線まで、降りてきてアドバイスしてくれる、

なんだか、すごく素敵だなぁーー、尊敬ーーー!!
 
ワタクシ、この2日間で、すっかりトリコと化してしまったよ〜〜(タイプではないけどっ)

機会があれば、またぜひ、ご一緒させていただきたいなぁ〜〜

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by hitomille | 2011-05-14 15:54 | 基礎