「ほっ」と。キャンペーン

LE CORDON BLEU ☆ Pâtisserie de base No.19

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ル・コルドン・ブルー 基礎 第19回目

1.MISERABLE ミゼラブル
2.JAVANAIS ジャヴァネ

今日のレッスンは、粉砂糖がたっぷり入った生地に、バタークリームをサンドした、emoticon-0166-cake.gifミゼラブルemoticon-0166-cake.gifというケーキです。

粉砂糖の量もすごいんだけど、とにかく、、バターの量がハンパじゃない・・(汗)

バターって、トーストにつける時なんかは、目に見えて把握できるので、いつも控えめにしてしまうワタクシ。

ほんとは、10グラムくらいのせたいところだけど、5グラム程減らしてみたり、、そんな往生際の悪いことをしてるのに、
バター一箱なんて、トーストに塗る分だけだと、消費しきるのに、数ヶ月もかかるというのに、、

なんと、、このケーキ一台だけで、市販のバターを1箱半も使っている、という驚愕の事実・・emoticon-0104-surprised.gif

ダグワーズにバタークリームって、マカロンのメレンゲにバタークリームに構成が似てるような、、

いわゆる砂糖菓子みたいな類いに近いような気がする、

それにしても、お菓子を一から作ると、本当に、とてもじゃないけど、食べる気がしない(いろんな意味で)
というものがあります。

昨日のデモでシェフが作られた「クロワッサン・オ・ザマンド」なんかもそのひとつー。

クロワッサンだけでも、すごい分量のバターなのに、そのクロワッサンをあま〜いシロップに浸して、
中を開いて、ダマンドクリーム、上からもベッタリとクリームそして、アーモンドパラパラして焼き上げたもの。

試食で、小指の先の大きさを手でちぎって食べたけどね、、

もうねー、これは、、身体が、食べてはいけない!!って警告音を出してたよ(笑)

マジパンのバラは、シェフの作り方を真似ると、中心のつぼみが「え?そんなに大きくていいの?」と思ったんだけど、
同じようにしたら、やっぱり、おかしいーー、なのに、シェフの薔薇は、とても綺麗になってたよ・・emoticon-0114-dull.gif

ケーキが簡単だったので、マジパン細工にたくさんの時間を費やすことが出来て、、子供にかえったみたいで、すごく楽しかった〜emoticon-0136-giggle.gif

こちらのケーキは、朝一(朝6時過ぎ(笑)で幼なじみのおばちゃんに電話して、もらってもらうことに。。

ちなみに以前、登場してもらった「N原ゆうじ」のおばちゃんemoticon-0134-bear.gif

これほど食べること命な一家はいないと思っている通り、どんなものも翌日に持ち越すことはないのだそう、、(笑)

皆さん、脅威の胃袋の持ち主です^^

ゆうちゃんも横から「やったー!!」と言ってくれてたみだいだし、、(ということで切り分け写真はなしで)

そう、困った時の、N原家、、ほんと、頼りなるぅ〜〜♪♪
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# by hitomille | 2011-06-11 18:08 | 基礎

LE CORDON BLEU ☆ Pâtisserie de base No.18

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ル・コルドン・ブルー 基礎 第18回目

1.CHARLOTTE AUX POIRES  洋梨のシャルロット
2.CHARLOTTE AUX FRUITS ROUGES 赤い実のフルーツのシャルロット

18回目の更新だけど、実際には、昨日、「修了試験」を終えたばかりー、結果は全員揃って、合格。

基礎では、よほどのことがない限り落とされることはないし、万が一落ちても、追試があるし、で、ほぼ形式的なことなんだけど。

この日は、洋梨のシャルロットーでも、周りの城壁のようなビスキュイって、見栄えはいいけど、味的には、いまさん。。

バサバサで、まったく美味しくないんだなぁ、これが、、
食べる時、私は、ババロア一口に対して、ビスキュイの量はほんの小指先くらいの量で、充分なの、

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ただ、見栄えは、ほんとにキュートで、可愛らしくなるよねぇ、、

こちらは、重にビスキュイの絞りの練習です。

シューの涙型は、後を引いて結構難しいけど、ビスキュイは比較的簡単だった。

時間も皆揃って、大幅に余りました。

シャルロット・・一見、可愛いけど、中身は至って平凡という典型的なお菓子かな(笑)

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# by hitomille | 2011-06-11 12:08 | 基礎

LE CORDON BLEU ☆ Pâtisserie de base No.17

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ル・コルドン・ブルー 基礎 第17回目

1.ENTREMET FROMAGE BLANC アントルメ フロマージュブラン
2.SAVARIN サヴァラン

雪崩のように崩れまくっていますー(笑)

帰って蓋を開けると、このような状態で・・(このビジュアル、我ながらキモイーーーッemoticon-0107-sweating.gif

表面のクリームは生クリームではなく、
イタリアメレンゲになので、全然ショックでもなく、どっちみち、よけて食べるから、いっかぁ、、という感じだったけど・・

最初、私だけと思っていたので、メレンゲの立て方とか、その他もろもろに問題ありなのか、と思いきや、
翌日学校に行くとほとんどの人が、こういう状態だったとかemoticon-0114-dull.gif

そろそろ熱くなってきた気温のせいでしょうか、、

それにしても、イタメレって、とにかくお砂糖の量がハンパじゃなくて、あっまーーーっっ、、
(ああ、この卵臭いのも、嫌〜emoticon-0149-no.gif

酸っぱいレモンのカスタードなんかに合わせるのは、まだよいとしても、
このムースは、中にフランボワーズのジャムもサンドされていて、ダブルで超程甘くて、、二口目以降は、ちょい苦痛だったヨ〜emoticon-0107-sweating.gif

デモのサバランは、ブリオッシュ生地をあま〜〜いシロップとラム酒をドボドボと、染込ませている、お菓子。

元々、サバランは、すごく好きなんだけど、、
午後からの実習が不安だったので、ラム酒を特別に抜いてもらったから、これも、ただ甘いだけで、食べれた代物じゃなかった(汗)

そのむか〜〜し、、
一条ゆかりの「砂の城」という漫画の中に出てくる登場人物の、黒髪の美少女ミルフューユのママンの、
「サバランがちょうど浸かって食べ頃よ」みたいなセリフに、釘付けになったワタクシ。。

サバラン・・食べてみたいーー!!

(ちなみに、不良好きのワタクシは、フェランに萌え〜〜♡ 
キャンディキャンディのテリュースGグランチェスター(テリィの場合は、絶対にフルネームで言うのがミソなのだ♪
ハイブキの翔(実は、、桃子役に応募した過去あり(爆)
愛してナイトの良太郎くん、、などなど、本気で好きだった、漫画の登場人物、数知れずー、、)

少女漫画だけじゃなく、少年漫画にもくわしいのであるヨ(笑)

サバラン、初めて食べたのは、いつだったか忘れたけど、

サバラン=フランスのママンの味、というイメージ通り、そう、まさしくこれは、フランス人好みのお味だと思います。

午後から実習がなければ、ヘロヘロになる覚悟で、食べたかったんだけどナ〜〜、


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# by hitomille | 2011-06-05 17:04 | 基礎

LE CORDON BLEU ☆ Pâtisserie de base No.16

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ル・コルドン・ブルー 基礎 第16回目

1.Foret-noire フォレ・ノワール
2.TROPEZIENNE ET BELGNETS FRAMBOISES トロペジエンヌとフランボワーズのベニェ

今日は、コルドンに入学してから、一番楽しみにしていた授業です♪♪

何故なら、、そう、「フォレ・ノワール」は、ワタクシの一番大好きなケーキだからemoticon-0152-heart.gif

初めてフォレ・ノワールを食べたのは、いつだったかしら? 

はっきり覚えていないけど、、
25年くらい前からカフェなんかで、「フォレ・ノワール」を見つけると必ず注文していたワ、

ケーキ屋さんなどでは、ほとんど見かけないケーキだから、ほんとに、必ず、、。

チョコレート自体は、娘のように特別に好き、って訳じゃないんだけど、
お酒がた〜〜っぷり、沁み込んだ生地にサクランボのキルシュ漬け、チョコレートのムース、
たっぷりの生クリームの上の層の上に、削りチョコレート。。

これらすべてを、emoticon-0170-ninja.gif一緒にお口に入れた時の感動emoticon-0170-ninja.gif

、、ああ、、emoticon-0166-cake.gifフォレノワールemoticon-0166-cake.gif世界で一番好きな食べ物かも〜〜

でも、どれか一つでも欠けてしまうと、本当にガッカリ、平凡なお味になってしまうんだけどね・・

フォレノワールとは、フランス語で、「黒い森」。emoticon-0134-bear.gif

元々は、ドイツ生まれのお菓子であり、「黒い森のさくらんぼのお菓子」という意味になります。


ドイツとフランスの国境辺りには、針葉樹林帯が広がっていて、遠くから見るとまるで「黒い森」に見える.
また、さくらんぼの産地としても有名なことから、黒い森とさくらんぼのイメージで生まれた、ということです。

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相変わらずの夜更かしで、午前中のデモの時間は、睡魔との戦いー(特に11時頃がヤバい

今回、シェフのストーカーのように、事前にいろいろと調べてきたワタクシ・・趣味は「登山」(笑)

山は、いいよね〜〜

海男は、生理的にダメなワタクシ。。 そう、そう、 男たるもの、山に登らなきゃ〜〜

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そんなワタクシの熱い視線にまったく気付くことなく、シェフ、どんどん作業を進めていきますー

きゃ〜〜〜、すごいワ!! 15人分のシェノワーズを一回の休みもなく、泡立ててしまったよ〜〜emoticon-0104-surprised.gifemoticon-0137-clapping.gif

ワタシなんて、10秒ごとに「ハァ、、」って、休憩しちゃうのに

行程は、やや多いけど、特に、難関は(一応)なく、問題は、生クリームのナッペ。。

最初、どうも、上手くいかなくて、、近くにいらしたシェフにここぞと教えてもらう♡

シェフは、シロップの量を分量の約半分にしていたんだけど、
「フランス人は、これを全部使いますー」という言葉に一同、どよめく・・emoticon-0114-dull.gif

シェフ曰く、フランス人は「マドレーヌをコーヒーに浸して食べるのが、好きな人達」で、
どちらかというと、キメの細かいフワフワしたものを好む日本人とは対照的に、キメは荒めの、しっかりした食感がお好み。

そういう生地に、酔ってしまうくらいのお酒のシロップを染み込ませるのが、フランス的ー

私は、、もちろん、本格的なフランスの味が好きです。(サバラン、とか、、)

ああ、愛しのフォレノワール、、やっぱり、一番大好きなケーキですemoticon-0157-sun.gif


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# by hitomille | 2011-06-01 14:42 | 基礎

Blanc d 'Ivoire☆ブランディボアール  ダイニングテーブル

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ブラン・ド・ジュリエさんのオンラインショップで見かけて以来、いいなぁ〜〜と思っていて、

でも、今のテーブルも悪くないしー

でも、これから先のことを考えるとこの大きさでは、何かと手狭・・

う〜〜ン、、とりあえず現物を、見にいってみよう〜(という時点でワタシの場合、ほぼ決まり、なんだけどー汗)

ハァ、、ため息の出るようなディスプレイーemoticon-0111-blush.gif

マダムも相変わらず、お綺麗だわ。。

今日は、「はよ、して!」と横から、急かしてくる小娘もいないし、、思う存分考えよっと。。

と思いつつ、、マダムemoticon-0109-kiss.gifに、「このテーブル、すっごく素敵でしょぉ〜〜」

「この中で、一番のお値打ちは、やっぱりこれ、ですね〜、高級なフレンチオークが使われいるから、
すごくいい感じで、味わいが出てきますよ〜〜、普通のオークだと、なかなかそうはいかないです・・」

「実は、ここだけの話、こちらの商品は、採算が合わないということで、メーカーの方で生産中止になったんですよ」

「これが、在庫も含めて最後になります。。」とさりげない感じで、耳打ちを(笑)

どうしよう〜〜と悩んでる時の、、

いや、大して悩んでなくても、、、これほどに、後押しされる 決め言葉って他にありますぅぅ〜?!(笑)

意図的なのか、意図的でないにしても、、すごい!!

もちろん、その場で、即決emoticon-0134-bear.gif 完全に、落とされました(苦笑)

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今までのテーブルは、別の部屋に移動させて、、(近いうちオークション行きになる可能性大だけど)

こちらのブランディボアールのテーブル、フレンチには、珍しく折りたためるようになっていて、
支えを出して、全部拡げると、横幅、なんと、240センチ!!

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ちょっとしたホームパーティーでも、このテーブルだけで充分いけそう♪

椅子は、もちろん、今までのイギリスアンティークのものを合わせました。

白やベージュの一辺倒だとやはり、平坦になってしまうので、、

全部、おフレンチな感じで、まとめるよりも、この方が断然好きだな。

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それにしても、オーク素材だけあって、本当にしっかりと重厚感があるーー。(すっごく重い!)

一人暮らしを始めてから、テーブルと言えば、、イギリスアンティークの折りたたみ式のものだった。

一番最初のは、今から思うと、楕円で、すごく小ぶりなもので、、これは、ほぼ17、8年使ってボロボロになって処分。

その後の今使っているものは、140センチの長方形のものー雰囲気はすごく良かったんだけど、
デザイン的に天板の表面に溝がいっぱいあって、そこに、パン屑や、ほこりがたまって掃除が、面倒だったのと、

この時、初めて、「四角いテーブル」よりも断然「丸みのあるテーブル」の方が、好きだ、ということが判明。。

そう、今回のテーブルは、
通常は、セッティングしやすい長方形だけど、オープンにすると、楕円になる、というemoticon-0170-ninja.gif理想型emoticon-0170-ninja.gif

それに、思った・・テーブルに関していうとね、やっぱり、大は小を兼ねます、ねーー、、

本当に使い勝手がいいです。

ただ、難を言えば、、全部拡げると、部屋のほとんどを占領してしまうのが、ねぇ・・(汗)


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# by hitomille | 2011-05-30 19:28 | インテリア

LE CORDON BLEU ☆ Pâtisserie de base No.15

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ル・コルドン・ブルー 基礎 第15回目

1.MSCOTTE AU PRALINE プラリネ風味のマスコット
2.TIRAMISU ティラミス

今日のレッスン、
再び、2週前のシェフ、通称ゲイリーオールドマンemoticon-0103-cool.gif

今回から入ってきたジェノワーズ生地ーこれは、定番のスポンジ生地のこと。

家では、もちろん、ハンドミキサーで、ガガガーと、、特に問題なし、なのです、が!!

学校では、なんと、手立て〜〜emoticon-0107-sweating.gif しかも、卵4個分!!

卵白だけのメレンゲと違って、重さが、、かなり腕にくる、、キ、キツイーーーーーーー!! 

一生懸命泡立ててる最中に、シェフが、横にきて、
「がんばって! こればっかりはね、応援するしかないんで」とまた少々、エスプリを効かせて去っていきました。

数分後、もう一周してきたシェフが、「さっきとあんまり変わってないなぁ・・」
と、言うやいなや、マイ泡立て器を奪い

さっと、ガスの方へ行き、湯煎につけたと思ったら、すぐに戻って、ひと呼吸入れ、、

シャカシャカシャカシャカシャカーーーーー!!

きゃ〜〜〜〜!! カッコイイーーーーemoticon-0152-heart.gif

ほんと、惚れ惚れ、、すっかり、見とれてしまいました〜〜♪♪


ジェノワーズは、シェフに手伝ってもらったし、、
後は、バタークリームにパリブレストの時のプラリネクリームを混ぜるだけ。。

パリ・ブレストの授業の時、ワタクシ、指を軽〜く切ってしまったんだけど、、

ギザギザの波刃と思って侮っていたら、これがとんでもなく切れ味が良くて、
切ったというよりは、かるく当たったら、あれ? 切れちゃってた、、って感じ。emoticon-0106-crying.gif

今回もスポンジのスライスに波刃を使うので、シェフから何度も、「手、切らないでくださいね〜〜、」

「昨日さァ、、パリ、ブレストの実習で、手、切っちゃった人、5人もいたんだよー、

そのうちの1人、お父さん(って、誰?)は、血が止まらなくなっちゃってさぁ〜、、」って、、

ご、5人?!emoticon-0104-surprised.gif

でも、こっちでも、私以外にも切ってた人が数人いて、しかも皆、同じ箇所、、

波刃、、かなり取扱い注意な代物ですemoticon-0112-wondering.gif

仕上げの行程を一段飛ばしてしまい(汗〜)
かなり、不満足な仕上がりになり、、ちょっぴし、落ち込みモード。。

こちらワタクシ作。(お菓子を作らない方は、、そんなに悪くないじゃ?と思われるでしょうが、、)
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こちら、シェフ作。。

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プロと素人の差、歴然ですね〜〜、、

ちょっと凹んで帰ってきた割には、、
このプラリネ風味のマスコットを食べて、、あまりの美味しさに、、一気にパラダイスへ。。

このケーキ、、何ーーーー?! もぉ、 おっいし〜〜〜〜〜!! これ、大好きーー!!

これぞemoticon-0170-ninja.gif幸せを実感できるお味emoticon-0170-ninja.gif 


明日は、一番大好きなケーキ、「フォレノワール」のレッスンですemoticon-0152-heart.gif

、、明日も引き続き、、今日のシェフだから、二重の楽しみで〜〜すemoticon-0105-wink.gif


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# by hitomille | 2011-05-28 02:03 | 基礎

LE CORDON BLEU ☆ Pâtisserie de base No.14

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ル・コルドン・ブルー 第14回目

1.ECLAIRS ET RELIGIEUSES CAFE   コーヒー風味のエクレアとルリジューズ
2.ECLAIRS ET RELIGIEUSES CHOCOLAT チョコレート風味のエクレアとルリジューズ


引き続き、シュー生地が続いています。生地の方は問題ないけど、絞りは、やはり難しいー。

慎重になればなる程、凸凹しちゃうし、かと言って「勢い」で絞っちゃうと、2本目以降は保てない、
これは、練習のみだけど、、実習では、なかなか時間が余らないので、ほとんど練習出来てないemoticon-0107-sweating.gif

しかも、ちっちゃくて可愛いもの好きのワタクシの筈が、仕上がりは、なぜか他の方より大きい(笑)

今回のエクレアも横7本が、少し太めになった為、横6本になり、計20本の筈が、15本しか絞れなかった。

それに比例して、厚みにも、ボリュームが出てしまった為に、モクモクと表面が割れてしまって、フォンダンが綺麗に乗りづらかったよ(汗)

自分ではすごく気に食わなかったのだけど、シェフが見てるところって、案外、自分が気になっているところではなく、
始まりと終わりの太さだったり、シューの状態だったりして、、「悪くないよ」とは、言ってもらえたんだけど、、

チョコレートは、100%のカカオマスを使用emoticon-0134-bear.gif

100%のカカオマスって、酸味と苦みがすごくて、どちらかというと、薬っぽい感じー

本来は、甘みゼロだから、チョコレートが、身体に良いものだというのは、すごくわかる。emoticon-0144-nod.gif

ちょっぴり、手に取って味見をすると、お口の中にまとわりついてなかなか消えてくれないくらい濃厚〜〜。

故、チョコレートのエクレアは、市販のチョコエクレアとはまったく別ものです。

チョコ命の娘は、一口食べると、目を細めて、
「う〜〜〜〜〜ンッッ!! お、おいし〜〜!! こんな美味しいエクレア初めて!!」って、大感激。

学校では、「ちょっと濃厚すぎるかも」みたいに言われている人も多かったんだけど・・

アルミに包んでお持ち帰りすると、上のフォンダンがドロドロになってしまい、かろうじて、助かったもので、撮影。

コーヒー味は、チョコにくらべて、お口の中でもったりまとわりつく感じもなく、比較的あっさり。

でも、上にフォンダンがかかってるので、しっかり甘いけどー

ちょっと前まで、しっかり甘いものって、苦手だったんだけど、、コルドンで鍛えられたのか、
甘さ控えめだとちょっとボヤけてる感じがしてしまう。。

うう、、お口がますますフレンチ化していってるような気が、、、慣れって、すごいです。

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# by hitomille | 2011-05-22 14:35 | 基礎

LE CORDON BLEU ☆ Pâtisserie de base No.13

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ル・コルドン・ブルー 基礎 第13回目

1.PARIS_BREST     パリ・ブレスト
2.TARTE PROFITEROLE タルト・プロフィトロール

学校に行くと、今週から戻ってくる筈だったシェフが、引き続きお休みで、またまた代官山校のシェフが来られていました。
ちなみに、今日のシェフは、先日のフレンチなゲーリーオールドマンじゃない方のシェフ。

最初は、(アクシデントとはいえ)シェフがコロコロ変わることに戸惑っていたけど、そのうち、
シェフによって考え方に随分差があること、まったく同じものを作るにしても、手順の違い、などなど、、
自然に自分の中のヴァリエーションが増えて、、今から思うと、すごくラッキーなこと、だったかも?!

神戸校のオーブンは、すべてシェフとアシスタントのR君がみてくれるけど、代官山校は、すべて自分で管理するのだとか・・

実習の時、見てくれているのは、すっごく助かるんだけど、オーブンはやっぱり、自分で管理した方がいい、、よね(汗)

今日の実習は、パリ・ブレスト

パリ・ブレストと言えば、、
なんといっても、パリパリのシューに、風味豊かなプラリネ・クリームが特徴。

プラリネって、ローストしたヘーゼルナッツをペースト状にしたもので、これが、とっても濃厚で香ばしくて、本当に美味!!

プラリネだけでも、こんなに美味しいのに、バターとカスタードクリームを合わせて、シュー生地の中に詰めるのです。

もうね、美味しくない訳がな〜〜いっ!! ああ、、絶品〜〜♡

特別難しいところはなかったけど、印をつけた円の外側に生地を絞ってしまった為に出来上がったら、
ミスドのドーナツみたいな大きさになってしまって、、微妙に可愛くない。。

帰ってすぐ食べたものは、クリームが滑らかで最高に美味しかったんだけど、冷蔵庫で冷やしたら、バターが、固まりクリームの良さが半減。。

でも、こんなに濃厚なのに、、まったく後に引かないっていうのは、さすが。。

次回は、もう少し可愛いサイズと、アントルメを作ってみ〜よおっ♪♪

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# by hitomille | 2011-05-21 22:24 | 基礎

LE CORDON BLEU ☆ Pâtisserie de base No.12

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ル・コルドン・ブルー 基礎 第12回目

1. CHOUX À LA CRÈME  シュークリーム
  CYGNES  スワン
2.CHOUQUETTES       シューケット

昨日に引き続き、代官山のシェフの講座、そして、しばらくは、シュー生地の練習です。

先週のパイ生地にくらべると、シューは、今まで何度も作っているし、特に失敗もなく、随分気持ちが軽い〜♪

とはいえ、しずく型だったり、スワンのお首だったり、初挑戦も結構あって、なかなか思うようにいかなかった・・

emoticon-0166-cake.gifシュー・ア・ラ・クレームemoticon-0166-cake.gifは、その名の通り、「シュークリーム」ですが、、
これは、ショートケーキ同様、フランスには、ないものなんだそうです。。

なぜないのか? 

シェフ曰く、フランス人の感覚としては、クリームの柔らかさが、あまり、お好みではないようなのだとか、、

その反対ににエクレアは、とてもポピュラーで、ヴァリエーションもとっても豊富^^

その意味では、シュークリームとスワンは、とても日本的なお菓子ってことですね。

スワンのお首、結構むずかしい、、

ただでさえ、手慣れた曲線じゃないのに、持って帰るうちに、シューが水分を含んで、少し変形ー、

うな垂れた白鳥さん、、なんだか、哀れな感じがするわぁ、、(涙)

シュー・ア・ラ・クレームの方も、表面にぬり卵をするのをするのを忘れてしまい、この生白さが、、これまた、切ない、

ああ、今回は、どっちも、いまいちの出来になってしまったよ〜emoticon-0106-crying.gif

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# by hitomille | 2011-05-20 02:34 | 基礎

ベニシアのハーブ便り

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本屋さんにフラリ、立ち寄った際に目に止まりました。

京都、大原の古民家に住むイギリス人、ベニシアさんのハーブな暮らしをまとめた内容です♪

ハーブをたっぷり使ったお料理にお菓子、スキンケアやヘアケア類、薬など、生活用品のほとんどが
フレッシュなハーブ液を抽出したり、エッセンシャルオイルを利用して、作られています。

私の一番好きな食べ物は「コリアンダー」と言ってもいい程、いわゆるパクチー、香菜と言われるものが大好き。

〜パクチーって、すごく好きな人と絶対に食べられない人のまっぷたつに分かれますよねー

ワタシ、、コリアンダーを見つけると、即買いして、そのまま生でバリバリいっちゃいます♪

食べ物の好みが、全般的に、クセがあればある程好きで(笑)

お肉だったら、断然、羊。 果物は、ちょっと乳臭いようなパパイヤに、マンゴー、チェリモア、、
(爽やかな柑橘系とかは、ちょっと、、(笑)
野菜は、タマネギ、ネギ、しょうが、セロリ、パセリ、春菊、セリ、などの香味野菜ー

もちろん、ハーブは何でも、大好き。

なので、比較的、中の料理やお菓子も抵抗が少なかったですが、、

でも、サバにハーブとかは、、やっぱり、サバは普通の塩焼きに大根おろしで食べたいかもemoticon-0114-dull.gif

写真やエッセイがすごくステキで、見ているだけでも癒されます。

メニューの中から、さっそく、バジル入り全粒粉パンを作ってみました。

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素朴で(と言っても、バターたっぷり、牛乳、蜂蜜、にんにくやたっぷりのバジルアーモンドなどを
ふんだんに使っている、実はリッチなパンなのです)なかなか味わい深いパンでした。

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# by hitomille | 2011-05-16 23:20 |

LE CORDON BLEU ☆ Pâtisserie de base No.11

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ル・コルドン・ブルー 基礎 第11回目

1.FLAN PATISSIER      フラン・パティシエ
2.BANDE AUX FRUITS    バンド・オ・フリュイ
3.MILLE_FEUILLE ALSACIEN アルザス風ミルフィユ

基礎11回目は、中間試験。クラス内は、いつもより、ピリピリモードで、ザワザワ。。

なのに、私ときたら、こんな時でも、ある程度の年齢になったせいか(苦笑)平常心となんら、変わらずー
モチベーションが上がらずーともいう

試験といっても、それが、何かの大きな明暗を分けるわけでもないんだけど、、

たまには、こういう非日常的な感覚を感じるのも、なかなか悪くないのかなァ。。

お菓子作りって、元々のセンスや器用さもある程度、左右されるかもしれないけど、、でもね
結局は、どれだけ回を重ねたかーに尽きる、と思う。。 何事も、やった分だけーなんですよね。

持って生まれたものを発揮できるのは、きっと、その先の話。。

今日は、いつもの基礎クラスのシェフがお休みで、急遽、代官山のシェフが来てくださる・・

いつものシェフは、とっても正当派。シェフを絵にかいたようなすばらしいシェフなのですが、
私の印象では感覚的には日本人故、日本的で、すごく生真面目で繊細な印象があるんだけど、、

代官山のシェフは・・・
一見、ゲイリーオールドマン風のちょい悪風で、日本的な部分がさほど感じられない。。
感覚的なものが、よりフランス人に近い感じがする〜〜

聞くところによると、フランスに数年間、他、ベルギーなどに滞在されていた、というので、すっごく、納得。

ある生徒さんが、「シェフ、さっき、弱火っておっしゃいましたが、学校の弱火って、家庭の火力の強火だと思うんですけど、家のコンロでは、どれくらいの火力が適当でしょうか??」という質問に、

一瞬、は?なお顔をしたと思ったら、その後、ニヤリ、

「どうでしょうね〜〜、それは、実際見てみないとねぇ〜、あ、今度、お宅に伺って、見てみますよ!」の一言。
ちょい悪系のユーモアを交えながら、話を軽く流してしまうところなんて、いかにも。

日本の男性で、こういう気の効いたアドリブを言える人って、実際、滅多にいないんだ、、

それに、仕上げの処理の仕方も、こちらから見ると、結構大雑把大胆な感じで、
そういうところもまた、より本場っぽい空気感が、漂っている・・・

でも、一見、軽いノリなのに、、実は、シェフの中でも一番、よく見られている。

こういう、本当の意味で、「できる人」のお仕事を垣間見せていただくのは、やはりものすごく為になるemoticon-0144-nod.gif

今日の中間試験は、今まで習ったことの技術が少しづつ全部入っていて、これぞ集大成的なメニューemoticon-0134-bear.gif

本当によく考え練られた構成になってるって、とあらためて、感心。

2時間半で2品ー。

バンド・オ・フリュイー
折り込みパイの上にダマンドクリームで焼いて冷ました上にカスタード、カットフルーツを自分なりのデコレーションに仕上げます。

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フラン・パティシエは、折り込みパイ生地を敷き込み、クレームパティシエールを作って中に入れ、焼き上げたもの。

時間、かなりキツそうだけど、、毎回、時間のことは、ほとんど気にしてないからなぁ、、(笑)

ただ、最初から最後まで全部一人で作業する訳ではなく、
ダマンドクリームと、パティシエールが後で、お隣のペアさんと「半分こ」にするので、そこだけは分担。

私のお隣は、ご存知、iさんです。

もちろん私が、自ら「クレームパティシエール」作りを買って出ました
(ダマンドは、何も考えず、分量を混ぜるだけでいいので(笑)

順調に進んでいくも、ほとんどの方が2時間半をオーバー、大体、3時間くらいかかってしまっていました。

私のスピードと言えば、大体、15人中、10番目くらいー今回もそれくらいの感じでした。

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ところが、、 ハプニング発生ーemoticon-0104-surprised.gif

私が、カスタードを絞り、フルーツを載せて、ほぼ完成間際の段階で、横からiさんの
「あれ? あれ? あの、、クレームパティシエールはぁ、、」とオズオズした声が聞こえてきて、、

、、あら、また(失礼!)何か、やっちゃったの?なんて、軽く流しかけて、、ふと我に返りました!!

・・・!! クレームパティシエール、は、半分こだったーー!!

すっかり、忘れてたーーーー!!

やだーー、1人で、全部、使っちゃった〜〜〜!!(滝汗) きゃあ〜〜、どーしよ〜、どーしよ〜〜、

とオロオロしている間、横で、iさんは、「あッ、、大丈夫ー大丈夫^^」って言ってくれるけど、、人がいいにも程があるよ〜〜、

これは、、ぜんぜん、大丈夫じゃな〜〜〜イッ!!

すぐにアシスタントのR君に、「パティシエール、全部ひとりで使っちゃったー!!」と泣きつくと、、
「えーー、ああーー、、」と言いつつ、周りを見渡し、目の前の人に、「それ、終わりました? もらっていいですか?」と他の方の残りをいただいて
私に渡してくれました。その間、ほんの、5、6秒!! 一瞬で、事は解決ー。。

ああ、たすかったーー、、 クレームパティシエールなんて、もう一度、作ろうと思ったら、また計量して、作って、冷まして、、
そうでなくても、大幅、時間オーバーしているのに、、ああ、、本当に、不幸中の幸い。。

iさんに、なんてお詫びしてよいものか、、
「ほんとに、うっかりしてて、、ごめんね、ごめんね!!」をもう、何度も繰り返すしかなくって、、

その間、ずっと、「大丈夫! いつも私、迷惑かけてるし、、」と健気にも言ってくれていたけど、、
本当にとにかく、丸くおさまって、心から安堵ー、、

最近、自分で自分が信じられなくなるようなコトが思いの外、多いような気がするーー、、

うっかり、なんて言ってられない〜、、反省。。


それにしても、15名の作品が一列にズラ〜っと並ぶと、、
同じものを作ってる筈なのに、みんなそれぞれに表情があって、すごく面白い。

皆が勢揃いしたところで、シェフが皆さんの前で、1人一人の「採点」をしていきます。ここだけは、やはり緊張の一瞬。。

シェフの第一声、「hitomilleさんは、、そうね、何も問題はなかったですねー、パイも、、綺麗にふくらんでぇ、、ますね! 」

「あ、そうそう、最後に、、何か、失敗してなかった??」、、

「・・あのぉ、、お隣さんの、クレームパティシエールを、、使っちゃって、、」

それを聞いたシェフ、大袈裟に拍子抜けしたリアクションをされた後、
「高さもあるし、ボリュームもあって、いいと思いますよ!」と、、(意図的じゃない、だろうなぁ、)
「クレームパティシエールの量が、、人の2倍、あるから、、」恐縮しながらきり返すと、、クラス内に、ドッと笑いが、、

そして、今回、ほとんどの人が、時間オーバーしたのは、
15名という人数の割にオーブンの台数が極めて少ないこと。が、かなり響いてる、と、、

これは、皆さんのせいではないので、最初に言っておきます、とフォローを入れてくれつつ、お菓子の持論を展開。
これが、本当に、一語一句に説得力がある〜〜、

毅然としているのに、
エラそうな感じは微塵もなく、すごく面白いし、常に同じ目線まで、降りてきてアドバイスしてくれる、

なんだか、すごく素敵だなぁーー、尊敬ーーー!!
 
ワタクシ、この2日間で、すっかりトリコと化してしまったよ〜〜(タイプではないけどっemoticon-0114-dull.gif

機会があれば、またぜひ、ご一緒させていただきたいなぁ〜〜emoticon-0152-heart.gif

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# by hitomille | 2011-05-14 15:54 | 基礎

LE CORDON BLEU ☆ Pâtisserie de base No.10

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ル・コルドン・ブルー 基礎 第10回目

1.PALMIERS   パルミエ
2.PAILLES    パイユ
3.SACRISTAINS サクリスタン
4.BICHONS    ビション

先週に引き続き、しばらく続くフイユテ生地ー
今回は、それにお砂糖を入れた、甘いフイユタージュ・シュクレのレッスンですemoticon-0134-bear.gif

パイ生地は、サブレ生地と違って扱いやすいので、パイを折っていく作業、思っていたよりもうんとラクだわ、

ただ、自宅でする時は、粉にまみれになりそうで(汗)あの小さい作業台の上では、、どうも気が進まないけど、、emoticon-0114-dull.gif

パルミエとは、ご存知、源氏パイのこと、パイユは普通のパイで(今回はフランボワーズジャムをサンド)
サクリスタンは、クルクルとねじられたパイ。(アーモンドやチーズをトッピングしたもの、よく見かけます)

そして、ビションは、あまり馴染みはありませんが、
お砂糖がたっぷりついたパイの中にレモンのカスタードが入っているお菓子です。

今回、サクリスタン以外のものは、すべて実習、プラス次回分のフィユテ生地も作るので、とにかく慌ただしい。

私の場合、常に、「急ぐこと」に意識を置かないと、ついついゆったりの自分ペースになってしまう、、
テキパキと進めないと、今日は、厳しそう〜〜emoticon-0101-sadsmile.gif

お砂糖の分量で、パルミエの開き方も変わってくるということだったけど、
お砂糖は、罪悪感から、かなり控えめにしてしまった。 

でも、仕上がりを見ると、お砂糖は、しっかり入れた方が、見栄えも味もいいみたいねー

ビションは、中のレモンのカスタードが、すっごくマッチして、んもぉ〜、すっごく美味しい〜emoticon-0170-ninja.gifemoticon-0170-ninja.gif

ワタクシ、普通のカスタードよりもぜんぜん、こっちの方が好きだわ〜emoticon-0148-yes.gif

レモンって、甘いお菓子に、本当によく合う!! 
甘々になってしまうところ、レモンの酸味が程よく引き締めくれ、とっても爽やか〜〜

料理も同じで、仕上げにレモンの香りが、ほんの少し入るだけで、見違える程、洗練されちゃう、、
本当に優秀な食材^^

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こちら、シェフ作↑

今回のパイなんかでも言えることだけど、、
根本的に、日本人とフランス人の求めている味の違い、というものをすごく感じる。

日本人は、あくまでサクッとした軽いパイが好みなんだけど、フランス的には、歯ごたえを重視。

私の好みは、歯ごたえのないものは好まないし、フランス人よりーというかほぼフランス人。
(フランス親父が好んで飲む、パスティスが、大好きだしemoticon-0152-heart.gif

ただ、甘さだけは、、やはり、ついていけないのねー

甘々って、結構な苦痛。。

日頃、こういうものばかり食べている印象があるので、甘いものがとっても好きと思われているかもしれないけど、、
実は、それほど。。特に、+しょうゆの、甘辛い味が好きじゃないから、肉じゃがとか佃煮、ごはんに合う系のおかずって苦手。

牛丼や親子丼の、ごはんに汁が染み込んでベチャベチャしてるの、、最悪〜〜。(←オトミはんは、こういうのが大好き

私の個人の見解としては、、味覚と人格って、かなり比例すると、認識している。。

好き嫌いの多い人は、頑な傾向があるし、、単純な人は、そう、単純な味が好き。おこちゃま的ともいう、
(男性はこの手が多いね)ジャンクを好む人は、、ジャンクな人?? ・・かもしれない。。

例えば、、ある程度の人格者が、、ジャンクフードばかり食べているー もちろん、いてもいい筈なんだけど、、
実際には、あるようでないー。(何でも例外はあるので、それは別としてね)

そう考えると、食べ物を食べる、というもっとも原始的な行為は、思った以上に「自分」を表現しているのかもしれないー

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実は、今回の写真、個数が少なく、パイユもない理由は、、
帰宅途中、クラブ帰りの娘の同級生男子二人に道で、バッタリして、あげちゃったからー

「あ!! ちょうどいいワ。お菓子いる??」(おばちゃん丸出しー)

と声を掛けたら、、二人共「いいんですか?」なんてオズオズと敬語使っちゃって、、emoticon-0136-giggle.gif
とはいえ、袋に入れて渡した子は、もう1人の子のを入れてる間に目の前で、さっそくバリバリ食べちゃって(笑) 
ああ、可愛いわぁ〜。

ワタクシ、本当に子供、子供した年齢や赤ちゃんは、好きじゃないけど(嫌いと言ってもよい)この中途半端な年齢は、すごく好きなんだ^^

大人の階段上る〜みたいな時期が♪

それに、やっぱり、男の子は単純、明快で、好き!! 女の子だったら、もちろん、素通りしたー(爆)

ワタクシ、基本、と〜っても「差別的」な人なんですよね〜

皆、平等にまんべんなくーなんて気持ちには、さらさらなれないー

あ、でも、ちなみに、食べ物の好き嫌いは、まったくないのに、、あれ? おかしいナ、、

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# by hitomille | 2011-05-09 13:45 | 基礎

LE CORDON BLEU ☆ Pâtisserie de base No.9

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ル・コルドン・ブルー 基礎 第9回目

1.CHAUSSONS AUX POMMES リンゴのショーソン
2.BANDE AUX POMMES    バンド・オ・ポム
3.GALETTE DES ROIS     ガレット・デ・ロワ
4.PREPARATION DU FEUILLETAGE フイユテ生地の準備

今週の授業は、ゴールデンウィークと重なるので、木曜日の1日だけー
やっぱり、1日限定だと気分が軽〜〜イッ、

今日は、先日、4回まで折ったフイユテ生地の続きから始まります。

まず、5回目、6回目を折り、その後、冷蔵庫で寝かせます。

その間に、次の授業の為のフィユテ生地作りー。

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今回の分と、次回分が同時進行で進むのですが、今回の分は、もちろん
今回のリンゴのショーソン、バンド・オ・ポムを作る生地として使用します。

この折り込みパイ生地を作っていく作業・・最初は、なんて大変なんだemoticon-0107-sweating.gifと思っていたけど、
サブレ生地と違い、すぐに割れてしまう心配もなく、慣れれば、手順も簡単だし、学校のような大理石の広い作業台があれば、
毎日でも苦にならないと思える程にー
(家の木製の作業台、、綿棒を使って、同じような力で思いっきり叩くと、なんか、潰れそう〜〜(汗)

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フイユテ生地を伸ばし、りんごのコンポートをサンドし、形成していきます♪順調に進んでいくも、

お隣のIさんから、「あれ?あれ?」という焦った声が聞こえてきます。

「あのぉ〜〜、、この生地、、って冷蔵庫に入れた生地、、あれ? え?」とか、、

聞くと、さっき仕込んだ1、2回までしか折ってない生地の方を既に使っちゃったのだとか(汗)

ええーーー!! そ、それは、、致命的なような、、

「ごめぇん、、R君(アシスタント)に、聞いてきて、、」と答えるのが精一杯。。

結局、そのままで進行することになったようだけどー次の授業の生地、、足りるのかな? 
う〜〜ン、、人ごとながら、心配ですー

3分の1は、こちらの バンド・オ・ポムemoticon-0134-bear.gif

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その名の通り、本当は、この2倍の長さがあります。そのままでは持って帰れないので、半分にカットしました。

そして、デモのみですが、、emoticon-0166-cake.gifガレット・デ・ロワemoticon-0166-cake.gif

公現節の日(1月6日)を祝う伝統的なお菓子です。
最初に、フェーブ(陶器人形)を入れて焼き、それを切り分け、当たった人は、王冠を冠り祝福を受けます。
その後は、幸運が一年間継続すると言われているのですヨ^^emoticon-0148-yes.gif

そんな風習に習って、シェフも、フェーブを入れてくれます。

さてさて、その切り分けてもらった試食ー。

食べ進むと、白い、ものが!! 
思わず、それぞれ黙って試食されている時に、大声で「あッ!!」と叫んでしまいました〜


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お隣の人が、私の声にびっくりしたようで、、思わず、、顔を見合わせて、二人で、大笑い。

やった!emoticon-0170-ninja.gif 当たったーーー!! emoticon-0170-ninja.gifemoticon-0170-ninja.gif

でも、不思議ーー、、実際、なんだか当たるような気がしてたのよ〜〜emoticon-0136-giggle.gif

他の生徒さんからも、「、、来てるね〜〜!」と言われ、ウキウキ♪

このフェーブ、王冠と一緒に飾っておこう〜

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う〜〜、それにしても、、このリンゴのショーソン!! なんて美味しいの〜〜〜!!

元々、パイは、そんなに好きでもなく、、
あの、素手で持った時の油っぽさ、というか、じわっと滲み出るのが、どうもいい気がしなくて、

でもね、このショーソン、、まったく油っぽくないどころか、非常にあっさりとしている^^

たま〜〜に、PAULのショーソン・オ・ポムが、食べたくなったりしたけど、食べた後は、やっぱり食べなきゃよかった、
と思うこともしばしば、、これなら、一度に2個くらい、ぜんぜんイケる〜〜はあ、美味しい、、

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こうして、自分で折ったパイを食べるのは、、初めてなので、なかなか感動ものです♡

一回(といっても、生地を作って、バターを伸ばし、サンドし、伸ばして三つ折り、この作業を6回)折ってしまえば、
ショーソン12、3個分できるしー、次回は、パルミエをはじめ、いろんなヴァリエーションのお菓子も教えてもらえる^^

わー、楽しみ〜〜!!

ショーソン、たらこ唇のようにプックリ割れた状態がいいようです^^


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# by hitomille | 2011-04-30 14:18 | 基礎

LE CORDON BLEU ☆ Pâtisserie de base No.8

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ル・コルドン・ブルー 基礎 第8回目

1.WEEK_END CITRON   レモン風味のウィークエンド
2.BISCUIT A LA CUILLERE ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール
3.PAIN DE GENES      パン・ド・ジェーヌ
4. PREPARATHION DU FEUILLETAGE  フイユテ生地の準備

パン・ド・ジェーヌ以外の2品を作りました。 

レモンのウィークエンド、以前、生クリームを入れた瞬間、生地がサラサラの水みたいになったことがある・・

でも、この日作ってみたら、何でそうなったのか、ぜんぜんわからない程、至ってスムーズに出来ました。

ビスキュイ・・ああ、、これ、嫌いなんだなぁ、、emoticon-0125-mmm.gif

甘いだけのカスカスした食感が、どーしても不愉快で、できれば一食べたくないから、ビスキュイを使ったムース系のお菓子もNGー。
用は、卵と砂糖、小麦粉しか入っていないので、本来美味しいものではないのだけど、、

そう考えると、お菓子も人も同じー ある程度の油分、そう、脂肪がないと、なんとも味気なく、美味しく感じないのよね(笑)
ぜんぜん痩せない自分を肯定してる訳じゃないんだけどーー

その点、パン・ド・ジェンヌは、アーモンドとバターが、た〜〜ぷり入ったとってもリッチな生地、
一時、これにハマって、毎週のように、作っていたっけ・・
 
シェフのパン・ド・ジェンヌ、キメが細かくて、すばらしく、美味しかった〜〜emoticon-0152-heart.gif

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そして、今回から入ってきた、フイユテ生地の準備。

フイユテ生地とは、、折り込みパイ生地のことーemoticon-0134-bear.gif

折り込みパイの生地を使ったお菓子はかつて一度も作ったことがなく、、(いつか挑戦したい、という気持ちもまったくなくemoticon-0114-dull.gif
とにかく、面倒そうで、気を使いそうだし、、パイはそれほど好きでもないし、、って、最初から度外視してきたの。

案の定、、作り始めると、これまた全身運動で(笑) 額が汗ばんできます。

お菓子作りって、手先の器用さや、繊細さだけじゃなく、力強さも必須・・今は、便利が機器があるからいいけど、
昔は、すべて人の手で作られていたかと思うと、、ほんとに時間と動力を有する贅沢な食べ物。。

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いつも、採点の時は、シェフは、まず最初に、いいところをズラズラ〜と言ってくれるのですが、、
最後の最後で、ダメ出しが入るんです。 

「この部分、もう少し、薄かったらもっとよかったかな、と思います。」とか、なんとか。。
(シェフって、ほんと優しいのです♪)

今日は、ビスキュイも形が揃って綺麗だし、状態もいいですね、、と誉めてくれた後、
「言うことないですね」と初めて、言ってもらえました〜emoticon-0170-ninja.gif
シェフのビスキュイやウィークエンドとくらべると、ぜんぜん劣るんだけども、、

人間、いくつになっても、誉めてもらえるのは、嬉しいです〜emoticon-0111-blush.gif

悪いところを指摘するより、まず、いいところ。誉めて、誉めて、そして、付け足しのように、
「もう少し、こうすると、もっとよかったかな、、」と言われると、、俄然、「やる気」が湧いてきます^^

さすが、、上手いなァ、、emoticon-0136-giggle.gif


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# by hitomille | 2011-04-27 13:43 | 基礎

LE CORDON BLEU ☆ Pâtisserie de base No.7

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ル・コルドン・ブルー 基礎 第7回目

1.CAKE ケーク
2.MADELENIE マドレーヌ
3.QUATRE QUARTS キャトル・キャール
4.GATEAU MABRE  ガトーマーブル

ガトーマーブルの以外の3品を作りました。 お菓子の基本とも言えるパウンドやマドレーヌ♪

泡立て器を使える時はラクラクだけど、これが手だてとなると、、どっと疲れが・・時間も微妙に足りなかった(汗)

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しかも!シェフから
「ケークとキャトル・キャールの型を間違えないでくださいね〜」と事前にお達しがあったにも関わらず、

「ケークとキャトル・キャールの型を間違えないように、、間違えないように、、」と
自分に何度も言い聞かせていたにも関わらず!!

間違えてしまいましたーー(恥)(何、考えてんの?!)

ああ、もう自分が自分で信じられない〜〜!!

「きゃあ〜〜〜!!」と絶叫し、シェフに泣きつくと、
「あ、それはそのままで、キャトルキャールの方はもう一度、型を用意して」と幸い、やり直しはせずに済みました。

それにしても、自分のマヌけさを恨みます・・emoticon-0106-crying.gif

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多少、時間がオーバーしてしまったけど、なんとか出来上がりました。

バター、砂糖、粉、卵がの比率が全部、同じのキャトル・キャールー あまりにも基本で、作ったことがなく、
しかも買って食べる程のものでもなく、自分の中では「つまらないお菓子」だったのが、今回の試食で、思わず、目からウロコ。。

え〜! キャトル・キャールって、こんなに美味しかったの〜〜?!emoticon-0104-surprised.gif

本当にびっくりしました。 素朴だけど、、だからか、生地本来の美味しさがすごく際立ってる。

今まで作ったお菓子の中でも、かなり上位にくるかも?!

ケークの上のドレンチェリーって、すごく懐かしい^^ このクラッシックさ、たまらないーー!!

あたらめて、焼き菓子の魅力を再認識です。

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# by hitomille | 2011-04-26 15:31 | 基礎